Kuchnia molekularna - sztuka tworzenia nowych smaków

8 Komentarzy
16 Zdjęć
Poniedziałek, 27-08-2012

Czy nauka zabija duszę w naszej żywności? - zastanawiają się szefowie kuchni, myśląc o rozwoju kuchni molekularnej. Wywoływanie reakcji chemicznych w kuchni to dla jednych magia, dla innych zwyczajnie chwilowy trend, a dla niektórych źródło niepokoju. Oto lata temu, za sprawą m.in. Ferrana Adrii, Pierre Gagnaire i Hestona Blumenthala, nastąpiła rewolucja światowej sceny kulinarnej. Na tę scenę wkroczyli naukowcy. Ale czy faktycznie istnieją jakiekolwiek powody do obaw?

- Kuchnia molekularna oparta jest przede wszystkim na bazie produktów naturalnych. Jest to kuchnia magiczna, w której po zastosowaniu odpowiednich, naturalnych składników powstaje kawior z marchewki, lody ogórkowe, sorbet z Martini, sok owocowy w postaci kapsułki, miętowy herbaciany makaron, itd. […] Gotujemy, smażymy bez oleju, bez tłuszczu. Śmiało mogę powiedzieć, że wracamy do natury - twierdzi Jean Bos, założyciel Akademii Kuchni Molekularnej.

Na czym polega kuchnia molekularna? To połączenie wiedzy naukowej z umiejętnościami kulinarnymi. Powstała jako lekarstwo na znudzenie konwencjonalną kuchnią. Kucharze po zdobyciu odpowiedniej wiedzy, np. na temat właściwości roślin (ich składu), kontroli temperatury, utleniania tłuszczów czy wiązania komórek, mają większy wpływ na zmianę smaku i konsystencję żywności. To czyni ich kuchnię zaskakującą, wręcz bardziej perfekcyjną, choć czasem nieco awangardową.

Modelowym przykładem kuchni molekularnej jest kawior o smaku białej czekolady. Stworzony został dzięki świadomemu wykorzystaniu procesów chemicznych i fizycznych zachodzących w naszej kuchni. Od natury nie odbiega też proces smażenia, który następuje nie w oleju, a w wodzie z dołączonym do niej roślinnym cukrem. Wraz z rozwojem kuchni molekularnej zmieniły się też metody konserwacji żywności. Produkty mrozi się z wykorzystaniem ciekłego azotu, który przyspiesza proces i uniemożliwia ulotnienie się zapachów.

Pozostaje tylko pytanie, czy kucharze wciąż są artystami czy raczej naukowcami? Kuchnia molekularna łączy obie postawy - tworzenie nowych receptur jest sztuką. Mistrzowie wciąż karmią nasze ciało i duszę, o zabijaniu duszy w żywności molekularnej nie może być więc mowy.

MM